Kdo by neznal vůni čerstvé prdelačky, jitrnic, jelítek nebo vařeného masa. K tomu pár panáčků slivovice a účast tetiček a stréčků z celé dědiny. U obrovských kotlů a pekáčů stojí řezník v červenobíle pruhované zástěře, píská si a u toho brousí dlouhý nůž a sekáček. Tak takhle by se dala popsat typická vesnická zabijačka. Věděli jste ale, jak dlouho už tady tradice trvá? Že pro ni platí určitý řád? A víte, z čeho se vlastně konkrétně vyrábějí vaše oblíbené zabijačkové dobroty?
Tradice zabijaček sahá až do hlubin pravěku, k člověku neolitickému, ovšem první úředně ověřené listiny o jejich konání pochází z 10. století. Cech řeznický, se kterým si spousta z nás zabijačky spojuje, vznikl až v roce 1359 a i když nebyl první, když přišlo na řazení cechů, vždycky byl ten řeznický na prvním místě. V průvodech tak mistr řezník kráčel vždy první se svou červenou korouhví, na níž byl na jedné straně vyobrazen jednoocasý bílý lev bez koruny a na druhé straně brána s mříží se dvěma oděnci, kteří do brány sekají sekerami. Tento privilegovaný motiv řezníci získali od Karlova otce Jana Lucemburského.
HARMONOGRAM ZABIJAČKOVÉHO DNE
Se zabijačkou se začíná brzy ráno, s příchodem řezníka, který prase zabije a okamžitě vykrví do předem připravené nádoby a jeho pomocník musí ihned krev začít míchat, aby se nesrazila.
Vepř se spaří horkou vodou, aby se zbavilo nečistot, štětin a zavěsí se na tzv. triangl. Poté se vykuchá, rozpůlí, vyjme se mozeček, který jako část výslužky patří řezníkovi a rozdělí se maso (kýta, krkovička, pečení, plecko, bůček a hlava). Z hlavy se odřízne lalok, od plecka a kýty se oddělí nožička a koleno. Poté se vyčistí střeva a žaludek, aby byly připraveny k výrobě jitrnic a jelítek. Nakonec se připraví sádlo.
V kuchyni se poté vyrábí tmavý(krvavý) nebo světlý prejt, jitrnice a krupované jelita.
ZABIJAČKOVÉ MENU
Menu je rituál, občas se dle krajů lehce liší, nikdy ale ne moc. K pití nechybí pivo a na Moravě, samozřejmě, slivovice, v Čechách i jiný destilát.
K dopolední svačině kousek bůčku na cibuli s chlebem, k obědu ovarová polévka s kroupami a ovar s jablkovým křenem a k večeři prdelačka, jitrnice nebo jelita se zelím a vařenými brambory. Kdo vydrží, završí hodování škvarky.
Jitrnice / jaternice – jejich základem jsou játra, maso, bílé pečivo a koření.
Jelita – jsou charakteristické tmavou barvou díky krvi, která se společně s namočenými kroupami přidá k základu podobnému jitrnicím.
Ovar – je směs uvařeného masa, která se tradičně jí s čerstvě nastrouhaným křenem. Obvykle to bývá maso z hlavy, koleno, a jazyk.
Tlačenka masová nebo krvavá – jejím základem jsou vyvařené nožičky a kůže, díky kterým se vytvoří rosolovitá hmota, spojující kousky masa. Do krvavé tlačenky se navíc přidává krev.
Prdelačka / zabijačková či černá polévka – jedná se o vývar z ovarového masa, do kterého se přidá krev, kroupy a koření.
RECEPT NA DOMÁCÍ JITRNICE
Pokud příliš neholdujete zabijačkám, ale i tak si rádi nějakou dobrotu dopřejete, přidáváme recept na domácí jitrnice.
- 1200 g vařeného vepřového masa (hlava, lalok, boky)
- 200 g syrových jater
- 400 g žemle a 250 g voda na namočení žemle
- 30 g mletého česneku se solí
- majoránka
- pepř
- sůl
- vývar z masa cca 200 ml
- střeva vepřová tenká
Housky vyždímáme od vody a smícháme s najemno mletými játry, aby se houska stejnoměrně obarvila, pak promícháme s masem (měkké, křehké maso nasekáme kolíbacím nožem na hrubší kostičky, tvrdší maso a maso s kůžičkami umeleme na masovém strojku), přidáme namletý česnek se solí, pepř, majoránku, sůl, horký vývar z masa a dobře promícháme.
Hotový prejt plníme do připravených střívek, zašpejlujeme a necháme volně táhnout (zvolna vaříme) 10–15 minut (uvařené jitrnice vyplavou na povrch a špejle se dá ve střívku snadno pootočit) v masovém vývaru, poté ochladíme studenou vodou a necháme v chladu ztuhnout.
Pro konzumaci jitrnice pak opékáme na sádle nebo ohříváme v masovém vývaru či vodě.
PÁR RAD NA ZÁVĚR
Zabijačka je skvělý rituál pro milovníky poctivých domácích, pořádně tučných dobrůtek, ale tady platí víc než jinde pravidlo ,,všeho s mírou“, pojměte zabijačku jako takovou degustaci, neodmítejte přílohy a zapíjejte spíše pivem a panáčka na zahřátí pijte s čajem spíš než samostatně, protože nikdo z nás si nechce kromě výslužky v podobě prejtu, jitrnic atd. odnést i třeba žlučníkový záchvat.
Text pro Gastro Zlín: Denisa Juríčková
Fotogalerie
