24. 02. 2019 Gastro Brno
Skoro každý ctitel kávy si prošel stádiem, kdy pil kávu zakoupenou ze supermarketových regálů. Podobně tak v restauracích, kde zákazník většinou dostává přepálené levné směsi (nemusí to být pravidlem).
Najednou přijde moment, kdy ochutná kávu z pražírny a ta mu přijde kyselá, kyselá, kyselá. Je to tím, že byl zvyklý na hořkou kávu, a i při středním pražení mu káva může připadat pořád kyselá. Stupeň pražení je jedním z faktorů, které ovlivňují výslednou chuť kávy.
Dojem z výsledného kávového nápoje závisína chuťových preferencích každého spotřebitele. Dnes u předních baristů vítězí světle pražená káva, dají se v ní více rozeznat původní chutě (podobně jako u vína) a je více kyselá. Stupňů pražení je samozřejmě více, ale základní rozdělení na světlé a tmavé je základní – dále už následují různé mezistupně.
Základem je kvalitní zelené zrnko
Do pražírny se přiváží surové zelené zrno, které se dál praží, mele a připravuje jako nápoj.Samotné zrno pochází z kávové třešně a nálev z něj chutná spíše jako čaj. Je to tím, žeplodkávyje ovoce a pražení zrnku už dodává zcela jinou chuť. To, že je káva hořká a tmavě černá, je kvůli spálenému zrnku, proto má mnoho lidí klasický obrázek kávy, který je v naší zemi zakořeněný už od dob komunismu. Bylo běžné v každé kavárně podávat „turka,“ většinou z komoditní kávy. Dnešní doba je jiná – v lepší kavárně dostanete správně připravené espresso, cappuccino s dobře našlehaným mlékem a ve většině podniků i filtrovanou kávu. Právě pro tuto přípravu je světle upražené zrno nejvhodnější.
Světle pražená káva
Kávové zrnko, které se praží na světlý způsob, je více ovocnéa kyselé. Jakékoliv druhy kávy se dají pražit na všechny způsoby, ale utěchovocných světlépražení ještě více zdůrazňuje jejich charakter. Jinými slovy – káva, která je ovocná od své podstaty, světlým pražením ještě více zintenzivní. Pokud upražíte brazilské zrno s čokoládovými tóny a nízkou aciditou do světla, bude více kyselé.Typicky ovocné druhy pochází například z Keni nebo Etiopie.
Tmavě pražená káva
Tento způsob se využívá hlavně pro klasické italské espresso. Káva je méně kyselá, hodí se hlavně pro odrůdy, které pochází ze Střední a Jižní Ameriky, například Brazílie, Peru, Kolumbie a další. Opět to ale není pravidlem – i tato káva se dá upražit světleji a bude chutnat zase jinak. Každé zrnko má svůj graf, podle kterého se řídí pražič při své práci. Tmavěji upražená káva chutná spíše po čokoládě, oříšcích nebo karamelu a hodí se pro přípravu espressa – na filtrutolik nevynikne.
Černá jako peklo. To jsou spálená zrna
To, že je káva spálená, poznáte snadno na první pohled. Zrnko je černé, nevoní a je cítit po popelu. Většinou taky rychleji oxiduje, vytváří tedy olejový film na nápoji a ve skladovací nádobě vám po něm zůstanou mastné fleky. V této kávě většinou neucítíte žádné chutě ani vůně,a navíc svému zdraví nepřinesete nic dobrého. Kvalitně pražená Arabika, případně směs s menším podílem Robusty, je zdraví prospěšná a v rozumné míře nastartuje organismus a povzbudí smysly. Platí jednoduché pravidlo – raději kvalitní kávu v menší míře, než levnou a přepálenou několikrát denně. Na obalu se většinou ani nedočtete složení, může to tedy být i 100% Robusta, která je hořká, zemitá, méně kvalitnía obsahuje dvakrát více kofeinu než Arabika.
Článek pro Gastro Zlín: Jamai cafe Zlín
Fotogalerie
